麦粒不好吃，最好的吃法是磨成面粉再加工。东西方都想到了这一点。阿拉伯人发明了磨面粉的水车，希腊人发明了磨面粉的风车。与此同时，中国和印度也出现了用牲畜磨面。
但同一种面粉在不同地区表现出完全不同的再加工方式。中国人擅长用水和蒸汽做饭，所以“饼”的本意是煮面团，面条是“汤饼”，蒸面团是“煮饼”。
西方人善于利用空气和油做饭，很早就将油炸和烘烤用于面食。又因其携带方便、不易腐烂、味道浓郁，最晚于汉代传入中国。《续汉书》说：（汉）灵帝喜欢虎杖。胡饼是烤麦饼，后来叫麻饼。
小麦粉在古波斯语中发音为peste，是英语pie（馅饼）、意大利语pizza（披萨）、法语pastry（泡芙糕点）的共同词源。在中国古代，有一种很常见的食物，叫做“饆饠”。
在中国早期文献记载中，无论是《岭表录异》中的蟹黄饆饠，《酉阳杂俎》中的樱桃饆饠，以及《烧尾宴食单》中的天花饆饠，都代表了胡兵一开始的形象其进入中国的原因：面皮卷和馅料包罗万象。
今天，蒸烧麦在岭南部分地区的方言中仍被称为“烧麦”。这种对蛋糕的误解，其实早就开始了。
长期以来，烤饼在中国一直没有成为主流，“胡”字一直被用来形容它。直到唐代，白居易在描写安史之乱时，唐玄宗的诗中，杨国忠买糕进献，并用了这样一句话：“麻糕如京都，面酥香。”
今天，新疆流行的“馕”其实就是一种煎饼。在波斯语中，“Nang”的读音是面包的意思：显然，它的存在证明了烘焙糕点的世界食物属性，证明了中国饼干与西方面包的进化起源于一脉相承。
《东京梦华录》
新疆肉馕，被维吾尔人称为“阔喜”、“阔喜格吉达”，也体现了肉馅与面皮的天然契合：面皮隔水、保温、导热慢，可以保留烹饪过程的原始风味。它去除了中等肉中的汁液和脂肪，使肉受热时间更长、更均匀。这就是为什么人们常常认为肉馅饼的肉馅肥厚、多汁、入口酥脆的原因；它也是历史悠久的肉馕、热狗和汉堡的口味基础。
对于农耕文明，肉类通常不容易获得。秦汉以前，在菜粮杂食的品位上，昂贵稀缺的肉类往往无法与廉价的面食挂钩。
但凡事总有例外。比如馒头。
从食品质量本身来看，长期以来，馒头与“糕点”没有区别。
“饼”是面团的意思，所以用明火烤的叫scones，用容器烤的叫pancake，煮熟的叫soupcake，做成条状的叫suobing，油炸的叫friedcake，蒸的叫面团被称为煎饼。成熟的是自然蒸出来的糕点。
《水浒传》武大郎卖的烧饼其实就是蒸饼。为避宋仁宗赵祯之名，将蒸糕改为蒸糕。事实上，从东汉到宋代的一千多年间，技术不断迭代，产品不断丰富。出现了千层蒸糕、蒸肉馅糕、蒸芝麻糕等细分品类。但是，“蒸糕”号的名称没有变。
蒸糕由来已久，流传地区广泛。这一时期，各地出现了不同的名称。比如陕甘地区的包子，是因为在《尧典》中，太阳落山的地方叫做“陌”，而在古代中原先民的眼中，大陆的最西端在甘肃，河西走廊。于是当地的主食就变成了包子。
如今，在河南省开封地区，流行着一种小吃“羊肉炕馍”。方法并不复杂。两个薄薄的白面饼蒸熟，夹上羊肉末和葱末、盐和孜然。最后，用油将它们两面煎至焦黄，蒸和炸之间没有固定的界限。是河西走廊西式饮食与中原原始饮食文化的一次碰撞。
与糕点相比，包子的起源更有乡土气息。宋代高丞《事物纪原》说：诸葛亮征伐南蛮时，按当地风俗，要用人头祭江，但觉得太残忍，就用面食做人头来祭祀神灵。后来在《三国演义》，接受了这个说法。
在中国古代的传说中，固然有附名人、抹黑“夷人”的成分，但馒头起源于祭祀的说法是可信的。馒头音同“抱”，头是指人的头。合起来就是不告神灵而祭拜假人头。
这与秦汉以后儒学的盛行和人道主义的萌芽有关。同样，人祭也被大规模废除，完全被俑取代，这也与东汉时期馒头的起源不谋而合。
既然是祭品，不是日常食物。馒头和馒头的区别开始显现。
首先是定形，模仿人头的形状，做成球形，捏出眼睛、鼻子、嘴巴和五官。后来将球形改进为更易于摆放在坛桌上的半球形，并将五官简化为褶皱和收口，以提高生产效率。
第二是配料。为了更真实地“隐藏”神灵，面团里塞满了肉末。虽然对于早期的农耕文明来说，肉并不是一种随手可得的食物，但对于有尊天敬祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合偶尔吃一次肉还是很有必要的。
是的，你没看错，“包子”和包子曾经是一回事。
中亚的维吾尔语、乌孜别克语等突厥语族把薄皮包子这种用羊肉和洋葱包裹的民族小吃称为“皮提曼塔”。“Piti”的意思是“死面条”，而“manta”显然源自中文“馒头”。
时至今日，在新疆的餐馆里，维吾尔族老板在给食客数包子时，仍然这样唱道：“不尔曼塔，锡克曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。
在日本东部，最能代表饮食传统的小吃和糖果中还有一种“馒头”。其实质是豆沙做的面包。
据日本传说，馒头是十一世纪南宋高僧圣义国师圆儿游历时带回的。当时日本还处于禁肉期，全民不吃陆生动物的肉。所以放弃了中国流行的肉馅，改用豆沙，更符合日本人的口味，香甜细腻。
事实上，包子被不同民族称为“馒头”，恰恰证明了唐宋时期，作为文明高地的中国，向周边地区输出了浓厚的文化。
在今天的河南东部和山东西南部，流行一种叫做“水煎包”的点心。但它的形状是扁圆的，更像一个馅饼。
它的馅料主要是羊肉或猪肉，用葱、姜、五香粉、香油、盐调配而成，包上面团，入锅中压扁，用温油和水煮熟，最后加入稀薄的水面糊，在炸包子底部形成一朵美丽的冰花。这种“水煎包”两面金黄，外皮酥脆，尤以河南平顶山、河南永城、山东菏泽等地最为盛行。
这种叫“包子”的食物，其实就是肉饼，是“包子”诞生的产物，反作用于中国的“胡饼”。当然，这也反映了生产力的逐步提高和祭品向市场和百姓的转变。
另一个例子是新疆流行的烤包子。这种叫做“萨木萨”的食物在维吾尔族聚居区广泛种植。中国宋代喀喇汗国文献中已有记载。那时，新疆人用火把平坦的石壁加热，然后在石壁上烤制夹有羊肉、羊尾油和苯茴香的面包。这种方法与今天的烤包子没有太大区别。
这种脱胎于“湖饼”或“肉馕”的食品，具有中原包子的一些特点。这是包子和糕点殊途同归的标志，也说明宋代以后，肉饼作为集荤、主食、菜于一身的方便食品，在民间逐渐定型。人民。
馒头是什么时候换成馒头的，无从考证。它的影子最早出现在《东京梦华录》所记载的北宋民俗中。那时，汴京街头有人卖一种叫“包儿”的小吃。皮是半透明的，里面有虾肉和肉汤。
富裕的宋代，生产水平发展迅速，食材供应充足，品种丰富。老百姓天天都能吃到肉，不必等到祭祀大典才有“肉包子”。“包儿”这个略带戏谑的字眼，是为了区别正经的祭祀和随意的街头小吃。
但在随后的数百年里，“宝儿”并没有成为主流名称。至少在《水浒传》的明代，孙二娘卖的还是人肉“馒头”，而不是人肉包子。
但到了清代，馒头和包子的界限突然变得清晰起来。《清稗类钞》写道：“馒头，又称包子，是发酵后的面包屑，蒸熟后膨大成圆形，不加馅，食用时必须佐以佳肴。”
这种剧烈的变化，可能是满族进入中原后康熙、雍、干时期大力弘扬满族语言文化的结果。
在满语中，包波是面食的总称。粘豆包、饺子是粘糕点；肥糕馒头是傻面。沙琪玛是揉好的糕点；用树叶包着蒸的糕点是树叶糕点；饺子是煮出来的糕点……
《红楼梦》中写到袁贵妃所赠的“内制糕点”，红学士普遍认为类似于京式糕点“大八块”和“小八块”。
最传统的满桌只有意大利面，没有菜品。它也被称为“面食桌”。这种把各种面食当一道菜来吃的饮食习惯，在北方并不少见。清酱肉饼是其中最具代表性的肉饼。早年，北京人普遍认为南方火腿有“哈喇味”，只认酱肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中把它比作火腿：“有些北方人看到火腿就害怕。永远是清酱猪肉。”
在保鲜运输不发达的民国时代，清酱卤肉更便于携带。著名京剧演员在上海演出时，收到的礼物之一就是清酱肉。这块肉似乎已经坐稳了“民国最佳纪念品”的头把交椅。
与甜甜的点心不同，清江的肉包鲜香可口。注意，除了加入清酱肉外，海参、雪蟹肉、干贝、虾米等食材也作为辅食。经过浸泡、切丁、油炸，最后用酥皮包裹馅料，密封成型。烤二十分钟。趁热吃，酥皮入口即化，鲜美的海鲜配上清江肉浓郁的酱香，堪称北方肉饼的杰作。
在千里之外的云南，还有一种与清酱肉包遥相呼应的点心：云南腿月饼。虽然没有文献可以证明两者之间的联系，其相似的酥皮结构，以及以腊肉为主要馅料的做法，不难判断它们处于同一社会发展水平，从不同的角度由区域属性构成的无限收敛的表现。
14世纪到17世纪，北方的游牧农耕帝国在没有技术和制度差异后，开始多次大规模入侵南方。他们深刻地改变了中国历史的走向，也影响了华北平原的饮食结构。
从此，华北地区出现了越来越多的肉馅饼。有人称之为烧饼，也有人称之为火烧。还有锅盔、油轩、肉轩、瓜达等富丽堂皇的名字。从本质上讲，它们都是湖滨日益中国化的见证。
锅盔、锅盔都是突厥语“gokwei”的音译。它既不是油炸锅的帽子，也不是锅里最大的馅饼，但一定是皮最薄、馅最香的肉馅饼。它是中原汉族在河西走廊和西域不期而遇，交融爆发的产物。
油旋、肉旋是山东济南的一种油炸肉饼。“轩”是从哪一种语言来的，无从考证，但可以肯定的是，这种在汉语中识别动词的美食，绝对不会以动词命名。而这种先炸后烤，最后浇蛋液的做法，显然也是来自东北亚少数民族需要吃一顿饭，而不是讲究少吃多吃的南方农耕文明饭菜。
在中国东北，19世纪，大批“闯关东”的华北人进入黑土地开垦。当时基础设施和交通落后，产品单一。为了保存来之不易的肉，吉林人流行采用熏烤的方法。除了延长保质期外，这将使熟食肉具有更独特的风味。配上汤汁酥脆的大饼，肉香、蛋糕的韧劲、葱的劲道、酱汁的爽口，堪称绝配。从此，腊肉糕便名扬东北。
驴肉火源于华北，长期以来受到北方游牧民族的威胁。人们不愿吃昂贵而有力的马，而是用最接近的驴肉代替。
山东聊城的“呱呱”更有意思。顾名思义，这种点心吃起来酥脆，咬下去能听到“噼里啪啦”的声音。显然，它多了一些都市平民的元素。这是牙山之后中华文化越来越去精英化，民间活力越来越强的痕迹。
同时，南方经济的持续繁荣，促进了其饮食的丰富。让小麦很少的地区开始种植。同时，海运和大运河的水运也将许多产品从北方运往南方。与北方一样，在南方，各种肉饼的加号版本也开始出现。但“肉饼”二字上的南北差异，也由此而生。
太湖平原的苏州鲜肉月饼和闽东的葱油饼是一对亦师亦友、亦亲亦敌的劲敌。苏州鲜肉月饼是苏州风味的代表。他们的肉馅像馒头一样甜美多汁。肥肉多不腻，水多不软，肉冻满溢。
咸馅月饼以肉馅为基础，衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等不同口味，反正好吃的放什么就放什么。比如杭州流行的鲜肉泡菜月饼，榨菜丁拌上鲜肉馅，好吃又嚼劲。
总而言之，如果没有肉馅，所有的咸馅都无从谈起。这是苏月和光月最大的区别之一，也是肉饼发展至今的精修典范。
风靡浙江、福建山区的葱油肉饼，走上了一条不一样的路。与苏式鲜肉月饼追求鲜美多汁不同，葱油月饼外形扁平，个头大。他们以猪肉为主要原料，加入洋葱、竹笋、荸荠和梅干。将它们放在浅而平的烤盘中烘烤，直到表皮变成褐色，口感酥脆。
在浙江、福建各地，它有肉饼、石锅、葱花、烤饼等不同的“变种”。制作方法和材料不同，但味道和呈现有很多共同点。
风靡珠三角的叉烧酥，可以说是西式糕点与福建葱油饼有一定联系、相互纠缠的产物。他们的成熟年代相同，制作技艺具有相似的相互借鉴意义。都是在南方地区经济发展、文化繁荣的情况下创造出来的精品小吃。他们见证了国人对餐桌厨房的无限想象，也表达了中国哲学的极致趣味，可以达到庙堂盛宴，进入百姓生活。
-结尾-
1975年5月，周恩来总理在北京北海仿山饭店就餐。餐厅经理庞长红为总理安排了小馒头、肉末饼干和豌豆黄。
祖籍浙江绍兴，祖籍江苏淮安。他对北方制作的肉末烧饼赞不绝口。但他还是根据南方人的口味提出了自己的看法：“如果在肉末中加入一些荸荠和笋子，吃起来不会觉得油腻，会更爽口。”
显然，时代变迁和历史遭遇所造成的南北差异并非不可调和。相反，它们具有基本的共同点。这是自成体系的中华美食的源头，也是代代相传的一统天下的力量。
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